L’innovation naturelle au service des artisans
Toujours à la recherche d’un équilibre entre naturalité, technicité et créativité, Agrimontana dévoile une nouveauté déjà incontournable dans les laboratoires : les Cremagel de fruits naturels.
Ce produit innovant, à base de fruits, sucre et pectine naturelle, combine intensité aromatique et souplesse de texture.
Grâce à sa structure thermoréversible, le Cremagel peut être liquéfié à chaud, puis reprendre sa consistance gélifiée à température ambiante — une flexibilité rare qui ouvre de nouvelles perspectives en pâtisserie.
Disponible en trois parfums :
Abricot (Réf. 03309)
Citron / Gingembre (Réf. 03311)
Framboise (Réf. 03310)
Sa teneur élevée en matière sèche (65° Brix) garantit une longue conservation tout en permettant d’obtenir, selon le dosage et la dilution, des textures plus ou moins souples — parfaites pour des inserts gélifiés dans les produits de four, des ganaches fruitées dans les bonbons chocolat.
La recette du chef : Tartelette Citron, Gingembre & Basilic
Cette tartelette est un hommage à la fraîcheur : le piquant du gingembre, la vivacité du citron, et la douceur végétale du basilic se marient dans un équilibre parfait.
Pâte brisée pour tarte
Ingrédients :
- 500 g beurre 82 % MG
- 300 g sucre glace
- 190 g jaunes d’œufs
- 850 g farine W130-150
- 150 g poudre d’amandes
- 10 g fécule de pomme de terre
Préparation :
Travailler le beurre au batteur à environ 20°C avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger.
Terminer avec le mélange de farine, de poudre d’amande et de fécule de pomme de terre.
Laisser refroidir la pâte au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures, puis retravailler au batteur muni d’un crochet pour obtenir une consistance souple et étaler à l’épaisseur souhaitée pour former les tartelettes.
Frangipane amande et citron
- 210 g beurre 82 % MG
- 140 g sucre glace
- 180 g poudre d’amandes
- n. 2 zeste de citron
- 40 g crème pâtissière
- 190 g œufs
- 40 g amidon de maïs
Préparation :
Faire ramollir le beurre à 24-25°C, le mettre dans un batteur avec la poudre d’amandes, le sucre glace et le zeste de citron et fouetter (en veillant à ne pas trop fouetter).
Incorporer la crème anglaise légèrement tiède, puis ajouter les œufs en veillant à ce que le mélange conserve sa texture crémeuse et ne se sépare pas.
Terminer avec la fécule de pomme de terre tamisée et dresser sur la pâte brisée précuite à l’aide d’une poche à douille.
Cuire au four à 170°C pendant 18 à 20 minutes.
Insert gélifié citron-gingembre
Mélanger dans un récipient en verre :
- 900 g Cremagel Citron & Gingembre Agrimontana (ref. 03311)
- 100 g jus de citron
- 10 g gingembre râpé
Porter le tout à ébullition au micro-ondes et utiliser chaud pour garnir les fonds de tarte.
Ganache montée au basilic
- 400 g eau
- 30 g feuilles de basilic
- 55 g dextrose
- 36 g masse de gélatine
- 640 g chocolat blanc FG Agricacao (ref. 00625)
- 440 g mascarpone frais
Préparation :
Blanchir le basilic en plongeant les feuilles dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis les transférer dans un mélange d’eau et de glace pour bloquer la couleur.
Chauffer l’eau à 50°C, ajouter les feuilles de basilic et le dextrose, puis mixer pour broyer les feuilles et obtenir une couleur verte.
Ajouter la masse gélatine et la dissoudre dans le liquide.
Faire fondre le chocolat à 35-38°C et émulsionner les deux composants à l’aide d’un mixeur.
Ajouter le mascarpone et refroidir à 4°C. Fouetter si nécessaire.
Montage
Tartelette individuelle diamètre 9 cm hauteur 3 cm
Étaler la pâte brisée sur une épaisseur de 2,5 mm, foncer les cercles et enfourner à 160°C pendant 12 à 14 minutes, soupape ouverte (60 à 70% de cuisson). Laisser refroidir, disposer la confiture de citron agrimontana au fond, puis dresser la crème d’amandes en veillant à ne pas dépasser 1 cm du bord de la pâte.
Remettre au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes jusqu’à coloration complète, puis baisser la température à +5°C.
Verser le gel crémeux citron-gingembre jusqu’au bord de la tartelette.
Décorer de ganache montée au basilic et parsemer d’amandes crues grillées.
Le résultat
Une tartelette à la fois fraîche, gourmande et raffinée, où le Cremagel Agrimontana révèle toute sa polyvalence :
- une texture brillante et souple,
- un équilibre fruité naturel
- une tenue parfaite à la coupe et en vitrine.
Conditionnement
Le Cremagel est disponible en seau refermable de 6,5 kg, pratique et durable, garantissant une conservation optimale du produit.
